Honza Klimovič

Ve Forky’s působí od úplného začátku, byl totiž jedním z prvních kuchařů v brněnském Forky’s na Jezuitské. Netrvalo dlouho a začal ve Forky’s pracovat i jeho bratr a přítelkyně. V současné době je majitelem obou pražských poboček – na Veleslavínově a Milady Horákové. Dnes, u příležitosti jeho 31. narozenin, vám s ním přinášíme rozhovor. 

Jak ses dostal k Forky’s?

Chtěl jsem zkusit práci profi kuchaře, protože jsem se nadchl do vaření. Objevil jsem inzerát, přišel na schůzku se zakladatelem Forky’s Lubošem Vidličkou a domluvili jsme se na spolupráci. Tenkrát jsem měl s sebou nějaké moje výtvory na ochutnávku, z dnešního pohledu to byla totální hrůza, až je mi z toho trapně, ale měl jsem to všechno vypiplané v eko krabičkách a s vlastní grafikou Forky’s, což si myslím, že Luboše upoutalo víc, než to jídlo (smích). Koncept byl úplně nový, nikdo ještě přesně nevěděl, jakým směrem to má jít, vše bylo zpočátku založené jen na entuziasmu. A tak je to vlastně do velké míry pořád, přesto, že se Forky’s rozrostlo do dalších dvou zemí. 

Dnes už jsi spokojený i se svým jídlem?

Vařit jsem se pořádně naučil až v té profi kuchyni, jinak to ani nejde, člověk se musí “vyvařit” a hlavně umět přijmout kritiku, jinak se nikdy neposune. A učit se od lepších, to je vůbec nejlepší. Jenže “rostlinných” kuchařů, od kterých by se dalo učit, v Česku moc není, tenhle žánr je tu pořád ještě na začátku, my jsme samouci, v tom je to trochu těžší – nemáte kam jít na stáž, nemáte se s kým poradit, odkud brát inspiraci. Ale i tak jsem se naučil hodně a dneska už jsem celkem spokojený, pohltilo mě to na maximum, je to vášeň. Už se mi nestane, že bych uvařil blbost, naopak to někdy hrotím možná až moc. Když doma nemáme správnou rýži, neexistuje, aby se vařilo risotto 🙂 

Jaká je práce kuchaře? Co tě na tom nejvíc bavilo?

Naučil jsem se být opravdu rychlý. Celý život jsem byl trochu flegmatik, kuchyň mě v tomhle změnila o 180 °, tam prostě musíte, jinak jste ze hry. Naučil jsem se dělat deset věcí zároveň a každé dát 100% péči. Dobrý kuchař musí být rychlý, přesný, pořádný, umět počítat, vyznat se v technikách a surovinách, musí umět jídlo sestavit po nutriční, chuťové i ekonomické stránce a ideálně se i vyznat na scéně, sledovat konkurenci a vzdělávat se. Je to dost akční job. Naopak hodně rozšířená a mylná představa je, že každý kuchař je nebo musí být kreativní. To je nesmysl, tu možnost dostane jen pár největších dříčů a talentů, většina kuchařů prostě denně vaří totéž, je to rutinní práce, jinak to ani nejde, chcete přece v restauraci dostat vaše oblíbené jídlo vždycky stejně, tak, jak ho máte rádi, kuchař to nemůže jen tak najednou udělat jinak. Mě to bavilo i přes tu rutinu, ono se totiž stejně vždycky stane něco neočekávaného a zábavného. Nejvíc je to ale o lidech, o kolezích, když si rozumíte, je to zábava vždycky. Já jsem ale bohužel introvert, takže nemám problém v kuchyni celý den mlčet a nevadí mi to, někdy to se mnou určitě nebylo lehké (smích). 

Co obnáší tvoje práce nyní?

Mě bavilo už od začátku dělat věci navíc, které nesouvisely přímo s vařením, líbilo se mi být součástí něčeho nového, co má velký potenciál a byl jsem rád, že můžu něčím přispět i mimo plotnu. Trochu jsem pomáhal s grafikou, fotkama, webem, marketingem apod., nebál jsem se říkat nápady nebo kritiku. Což časem přerostlo až v myšlenku rozšířit Forky’s dál. S přítelkyní a bráchou – oba mají velké zkušenosti z gastra, jsme se sešli s Lubošem a navrhli mu, že bychom si vzali na starost pražské Forky’s. On souhlasil a tak se začalo tvořit druhé Forky’s, které bylo nakonec třetí, protože nás o chvilku předběhla Trnava 🙂  

Teď ta práce spočívá v nekonečném množství neviditelných povinností, které vznikají každý den, často nepředvídatelně. Je to v detailech, které tvoří celek. Těch proměnných, které mají vliv na výsledný produkt, je nekonečno – od cen a kvality surovin, přes faktor lidské práce až po nejrůznější technické či byrokratické úkony. Mým úkolem je vše směřovat a korigovat k tomu nejlepšímu výsledku, tomu je zkrátka podřízeno vše a z toho vyplývají jednotlivé činnosti. Mám tu největší zodpovědnost, musím to všechno držet pohromadě a udržovat správný kurz, nedovolit vybočení z kvality nebo konceptu Forky’s. Nemám pracovní dobu, splývá s volným časem, jsem v práci vlastně nonstop, ale mně to tak vyhovuje, rád si čas organizuju sám. Baví mě to, nemám moc rád stereotyp. Moje práce ale zdaleka nestačí, základem je dobrý tým, každý musí vědět, co má dělat, jak a kdy. Když fungujou lidi a můžou se na sebe vzájemně spolehnout, je to perfektní práce, čistá radost. Vlastně víc než práce s jídlem je to práce s lidma. 

Pracuješ už jen pro pražské Forky’s, nebo spolupracuješ i s tím původním? 

Tím, že jsme byli první, kdo se “odtrhl” za účelem rozšíření, tak svým způsobem šlapeme cestu dalším frančízantům a vychytáváme náš systém k dokonalosti, aby to měli čím dál jednodušší a aby to celé bylo víc a víc efektivní. V tomto ohledu pořád dost spolupracujeme a já si neskutenčně vážím toho, že Luboš dá hodně na náš názor. Vždycky nás vyslechne a bere nás maximálně vážně, to je pro mě strašně důležité, je to perfektní partner a lídr. Nenařizuje, ale vede dialog. 

Kromě toho se hodně zabývám i podobou nabídky, skoro bych řekl, že Luboš se primárně věnuje nejrůznějším dobročinným projektům a rozvoji celého konceptu a na mně tak trochu nechává návrhy a realizaci nových jídel. I když nutno říct, že tutovky, jako je náš kebab nebo základní burger a různé další nápady jsou jeho práce. Naše spolupráce je každopádně hodně o tom, aby to další frančízanti měli opravdu jednoduché a aby vše šlapalo jak hodinky. To je obrovské množství práce, ale myslím, že už tam skoro jsme a já jsem rád, že jsem mohl jakkoli pomoct. 

Jak ses vypořádal se současnou koronavirovou krizí? 

To je složité téma, vlastně zatím nijak, bude to trvat ještě měsíce, možná spíš roky. My jsme měli úplně skvěle našlápnuto a ze dne na den jsme museli zavřít, s plnými sklady, volal mi to v ten den brácha, provozní manažer, někdy v sedm ráno to četl na internetu. Po rychlé poradě jsme prodávali sami z otevřených dveří, kvůli čemuž jsme se nachladili, takže druhý den jsme stejně museli zavřít. Pak jsme dali dohromady provizorní systém směn se zaměstnanci a jeli jsme v rámci možností dál, abychom jen neseděli na zadku a aby se alespoň částečně pokryly mzdy. Jenže obrat spadl na cca 10 %, což zdaleka nepokryje ani ty nejnutnější náklady, takže následoval okamžitý propad do mínusu. Hodně mě mrzí, že se neuskutečnila další Neformální večeře s Martinem Baránkem, tak snad na podzim. Jedeme dál, snažíme se ze všech sil, já jsem spíš optimista, takže věřím, že to dobře dopadne.

 

Jaké jsou podle tebe výhody a nevýhody toho, že jsi součástí konceptu Forky’s? 

No tak třeba právě současná krize ukázala, že být “pod křídly” nějakého funkčního konceptu je velká výhoda. Máme maximální podporu a oporu, Luboš je zkušený podnikatel, takže když potřebujeme poradit nebo nějak pomoct, vždycky se na něj můžeme obrátit. Další výhody jsou marketingová podpora a pro ostatní frančízanty zkrátka to, že dostanou “noty”. Já jsem je svým způsobem teprve pomáhal psát, takže jsem to měl o dost těžší, ale i za to jsem moc rád, je to skvělá zkušenost a mohl jsem do toho kecat. Nevýhodou může být asi jedině to, že si člověk nemůže dělat všechno po svém, protože reprezentuje nějakou značku, má to mantinely. Ale s tím se počítá, s tím do tohoto typu spolupráce přece jdete, lépe řečeno právě proto do toho jdete, má to silnou identitu! Každopádně nejlepší na tom je, že jsem součástí něčeho, co má reálný vliv na pozitivní změny života lidí i zvířat. Není to jen o jídle, to zdaleka ne a už vůbec ne jen o penězích. Forky’s vychází z dobrého úmyslu a i přesto, že z hlediska byznysu roste, tak ten dobrý úmysl je stále prioritou, ať to zní kýčovitě jak chce. Ono je to totiž tak, že v undergroundu nikdy nic nezměníte, to je jen taková romantická, naivní představa, je potřeba se do toho opřít naplno. Pro mě je jídlo vášeň a plant-based gastronomie výzva, ale baví mě moc i ten přesah, neznám jiný “řetězec”, který by vznikl tak přirozeně a měl jinou, než čistě ekonomickou motivaci. 

[:cs]Ingredience:[:en]Ingredients:[:]