Rozhovor: Daniel Šperka

Daniel Šperka, spolumajitel pražírny Rituale Caffé. S Danem spolupracujeme od samého začátku. Před otevřením prvního brněnského Forky’s na Jezuitské jsme vyladili směs na Moccamaster, se kterým nás Dan naučil pracovat. Nyní z Rituale bereme kávu i na espresso.

Kde začala vaše láska ke kávě, která přerostla ve vlastní pražírnu?

Začalo to u vody, přesněji u  Mattonky. Setkal jsem se tam s Michalem Gramanem, se kterým máme pražírnu společně a také s Petrou Veselou, která v té době dokončovala svoji knihu o kávě. Právě Mattonku Petra oslovila, jestli by nechtěla být partnerem této knížky. Mně to přišel fajn nápad – Mattonka a káva patří k sobě, takže to dopadlo a v původním vydání tak uvnitř najdete pár produktových fotek… Spolupráce s Petrou nějakou dobu pokračovala a já tak dostal možnost nahlédnout do světa výběrové kávy. Hlavním impulsem však byla návštěva jedné německé kavárny/pražírny v Ambergu. Během pracovní cesty jsme se tam s Michalem zastavili. Zrovna se pražilo, my jsme to sledovali a brzy bylo jasno, zkusíme to taky! 

Jaké to je zařídit a rozjet vlastní pražírnu?

Začínali jsme v roce 2012 a bylo to celé takové pěkně pomalé. Nejdřív jsme prošli několika školeními a tréninky, potom následoval nákup pražičky, rok pokusů. Následovaly 2 roky u mého švagra Honzy na statku. Pražení, balení i distribuci měl na starost on. My jsme byli pořád zaměstnaní v korporátu, řešili „pražírnu“ o víkendech, po nocích a těšili se až se jí budeme moci začít věnovat naplno… 

Když jsme začali mít potřebu větších prostor, přestěhovali jsme v létě 2015 pražírnu do Míšovic na Znojemsku a po roce fungování výroby v Míšovicích jsme se do toho už vrhli i my s Michalem. To byl pro naši pražírnu zásadní moment a výrazný posun. Byl to také první rok, kdy jsme si vzali z firmy i první výplatu. Před tím šlo vše jen na potřebné vybavení, rozvoj a na pražiče Honzu.   

Jakou kávu Rituale nabízí? Odkud vaše druhy pochází? 

Tohle je dobrá otázka, protože mně dává možnost vysvětlit, jak je to s naší „značkou“ RITUALE a s druhou QB COFFEE ROASTERS… Pod RITUALE pražíme a prodáváme kávy pro gastro „na míru. Co se týká základní suroviny, jde o kávy spadající většinou do kategorie „premium“ s cupping scóre 80-85 bodů, občas i „speciality“ 85+. Protože jde ale většinou o konzervativnější roasty, neprezentujeme je jako výběrové, přestože tam dle vstupní suroviny spadají. Pod QB COFFEE ROASTERS pražíme kávy „sobě na míru“. Neřešíme, jestli má 87, nebo 90 bodů, ale jestli nás baví. Máme teď slušnou zásobu od našeho kamaráda a farmáře Josého z Hondurasu, jehož farmu jsme dvakrát navštívili. Taky se teď těšíme na Rwandy od „brňáků“ z Coffea Earth, které přijdou na podzim. 

Jaká je vaše nejoblíbenější káva a druh nápoje?

Doma, na výletech, s rodinkou i kamarády jedeme většinou filtry, v kavárně si dám rád espresso. U kávy mě baví nové a zajímavé chutě. Co se týká pražíren, preferuji ty české. Podle mě jsou s kvalitou na světové úrovni. Dříve se jezdilo za tím nejlepším do Berlína, Londýna nebo Brightonu, dnes stačí zajet do našeho „vesnického“ Brna. Koncentrace kaváren s výběrovkou je tady až neuvěřitelná a jsou na skvělé úrovni. O pražírnách ani není třeba mluvit… Teď doufám, že se mezi ně zařadíme… 😊

Jak jste zvládli Covid-19 krizi?

No, nenudili jsme se. Jsme orientováni hlavně na gastronomii, takže nám do zpěvu moc nebylo, když se komplet zavřela. Před Covidem jsme plánovali přesun pražírny blíže k dálnici D1 – do Náměště nad Oslavou. Byl by to do té doby náš „životní“ projekt s plánovanou významnou investicí. Chtěli jsme společný prostor pražírny a bistra. Nakonec jsme ale vše museli zrušit. Důvodů bylo více, ale ten hlavní byl, že jsme dostali nečekanou výpověď ze současných prostor, které se měly bourat. Museli jsme si tak najít místo pro rychlejší přestěhování. To jsme objevili v Brně na Veslařské ulici ve Veslařském klubu. Budova se stavěla za první republiky a co je zajímavé, bylo to za doby, kdy byl předsedou klubu pan Toman, známý to brněnský cukrář/kavárník. Nakonec jsme rádi, že nás k tomu Covid „donutil“. Vidíme v Brně větší příležitost. Otevřeme dveře pražírny pro všechny a možná tím částečně snížíme naši závislost na horeca kanále. Během karantény se nám také podařilo dokončit a spustit e-shop.

Jaké máte plány do budoucna? (expanze, jiné druhy kávy…) 

Blízká budoucnost je jasná – dokončit stěhování na Veslařskou. Zákazníkům dáme možnost nahlédnout pod naši „pokličku“ při pražení, ať už si k nám přijdou „potrénovat“ baristické dovednosti, nebo si vzít kávu na doma. Chceme jim být nadosah každý den s šálkem filtru, espressa, nebo cappuccina. Co se týká přímo nás, chtěli bychom opět na plantáže, poznávat nové lidi a hledat tu nejzajímavější kávu. V hledáčku je Rwanda, Honduras, Columbie…

Naši spolupráci nově posunujeme do ekologičtější roviny také tím, že nám Rituale kávová zrna posílá ve vratné dóze.

Děkujeme za rozhovor!

[:cs]Ingredience:[:en]Ingredients:[:]