Honza Klimovič

Vo Forky’s pôsobí od úplného začiatku, bol totiž jedným z prvých kuchárov v brnenskom Forky’s na Jezuitskej. Netrvalo dlho
a začal vo Forky’s pracovať aj jeho brat a priateľka. V súčasnej dobe je majiteľom oboch pražských pobočiek. Dnes, pri príležitosti jeho 31. narodenín, vám s ním prinášame rozhovor. 

Ako si sa dostal k Forky’s? 

Chcel som skúsiť prácu profi kuchára, pretože som sa nadchol do varenia. Objavil som inzerát, prišiel na stretnutie so zakladateľom Forky’s Ľubošom Vidličkom a dohodli sme sa na spolupráci. Vtedy som mal so sebou nejaké moje výtvory
na ochutnávku, z dnešného pohľadu to bola totálna hrôza, až je mi z toho trápne, ale mal som to všetko vypiplané v eko krabičkách a s vlastnou grafikou Forky’s, čo si myslím, že Ľuboša upútalo viac, než to jedlo (smiech). Koncept bol úplne nový, nikto ešte presne nevedel, akým smerom to má ísť, všetko bolo spočiatku založené len na entuziazmu. A tak je to vlastne do veľkej miery stále, napriek tomu, že sa Forky’s rozrástlo do ďalších dvoch krajín.

Dnes už si spokojný aj so svojím jedlom?

Variť som sa poriadne naučil až v tej profi kuchyni, inak to ani nejde, človek sa musí „vyvariť“, a hlavne vedieť prijať kritiku, inak sa nikdy neposunie. A učiť sa od lepších, to je najlepšie, čo môžete urobiť. Lenže „rastlinných“ kuchárov, od ktorých by sa dalo učiť, v Česku veľa nie je, tento žáner je tu stále ešte na začiatku, my sme samoukovia, v tom je to trochu ťažšie – nemáte kam ísť na stáž, nemáte sa s kým poradiť, odkiaľ brať inšpiráciu. Ale aj tak som sa naučil veľa a dnes už som celkom spokojný, pohltilo ma to
na maximum, je to vášeň. Už sa mi nestane, že by som uvaril blbosť, naopak to niekedy hrotím možno až priveľa. Keď doma nemáme správnu ryžu, neexistuje, aby sa varilo risotto 🙂

Aká je práca kuchára? Čo ťa na tom najviac bavilo?

Naučil som sa byť naozaj rýchly. Celý život som bol trochu flegmatik, kuchyňa mňa v tomto zmenila o 180 °C, tam jednoducho musíte, inak ste z hry von. Naučil som sa robiť desať vecí naraz a každej dať 100% starostlivosť. Dobrý kuchár musí byť rýchly, presný, poriadny, vedieť počítať, vyznať sa v technikách a surovinách, musí vedieť jedlo zostaviť po nutričnej, chuťové aj ekonomické stránke a ideálne sa aj vyznať na scéne, sledovať konkurenciu a vzdelávať sa. Je to dosť akčný job. Naopak veľmi rozšírená a mylná predstava je, že každý kuchár je alebo musí byť kreatívny. To je nezmysel, tú možnosť dostane len pár najväčších talentov, väčšina kuchárov jednoducho denne varí to isté, je to rutinná práca, inak to ani nejde, chcete predsa
v reštaurácii dostať vaše obľúbené jedlo vždy rovnako, tak, ako ho máte radi, kuchár to nemôže len tak zrazu urobiť inak. Mňa to bavilo aj cez tú rutinu, ono sa totiž aj tak vždy stane niečo neočakávané a zábavné. Je to ale o ľuďoch, o kolegoch, keď si rozumiete, je to zábava vždy. Ja som bohužiaľ introvert, takže nemám problém v kuchyni celý deň mlčať a nevadí mi to, niekedy to so mnou určite nebolo ľahké (smiech).

Čo obnáša tvoja práca teraz?

Bavilo ma už od začiatku robiť veci navyše, ktoré nesúviseli priamo s varením, páčilo sa mi byť súčasťou niečoho nového, čo má veľký potenciál a bol som rád, že môžem niečím prispieť aj mimo platňu. Trochu som pomáhal s grafikou, fotkami, webom, marketingom apod. Nebál som sa hovoriť nápady alebo kritiku. Čo časom prerástlo až v myšlienku rozšíriť Forky’s ďalej.
S priateľkou a bratom – obaja majú veľké skúsenosti z Gastro, sme sa zišli s Ľubošom a navrhli mu, že by sme si vzali na starosť pražské Forky’s. On súhlasil a tak sa začalo tvoriť druhé Forky’s, ktoré bolo nakoniec tretie, pretože nás o chvíľku predbehla Trnava 🙂

Teraz tá práca spočíva v nekonečnom množstve neviditeľných povinností, ktoré vznikajú každý deň, často nepredvídateľne.
Je to v detailoch, ktoré tvoria celok. Tých premenných, ktoré majú vplyv na výsledný produkt je nekonečno – od cien a  kvality surovín, cez faktor ľudskej práce až po najrôznejšie technické či byrokratické úkony. Mojou úlohou je všetko smerovať
a korigovať k tomu najlepšiemu výsledku, tomu je skrátka podriadené všetko a z toho vyplývajú jednotlivé činnosti. Mám tú najväčšiu zodpovednosť, musím to všetko držať dokopy a udržiavať správny kurz, nedovoliť vybočenie z kvality alebo konceptu Forky’s. Nemám pracovnú dobu, splýva s voľným časom, som v práci vlastne nonstop, ale mne to tak vyhovuje, rád si čas organizujem sám. Baví ma to, nemám veľmi rád stereotyp. Moja práca ale zďaleka nestačí, základom je dobrý tím, každý musí vedieť, čo má robiť, ako a kedy. Keď fungujú ľudia a môžu sa na seba vzájomne spoľahnúť, je to perfektná práca, čistá radosť. Vlastne viac než práca s jedlom, je to práca s ľuďmi.

Pracuješ už len pre pražské Forky’s, alebo spolupracuješ aj s tým pôvodným?

Tým, že sme boli prví, kto sa „odtrhol“ na účely rozšírenia, tak svojim spôsobom šliapeme cestu ďalším frančízantom
a vychytávame náš systém k dokonalosti, aby to mali čím ďalej jednoduchšie a aby to celé bolo viac a viac efektívne. V tomto ohľade stále dosť spolupracujeme a ja si neskutočne vážim to, že Ľuboš dá veľa na náš názor. Vždy nás vypočuje a berie nás maximálne vážne, to je pre mňa strašne dôležité, je to perfektný partner a líder. Nenariaďuje, ale vedie dialóg.

Okrem toho sa veľa zaoberám aj podobou ponuky, skoro by som povedal, že Ľuboš sa primárne venuje najrôznejším dobročinným projektom a rozvoju celého konceptu a na mň tak trochu necháva návrhy a realizáciu nových jedál. Aj keď treba povedať, že tutovky, ako je náš kebab alebo základný burger a rôzne ďalšie nápady sú jeho práca. Naša spolupráca je každopádne veľa o tom, aby to ďalší frančízanti mali naozaj jednoduché a aby všetko šlapalo ako hodinky. To je obrovské množstvo práce, ale myslím, že už tam skoro sme a ja som rád, že som mohol akokoľvek pomôcť.

Ako si sa vysporiadal so súčasnou koronavírusovou krízou?

To je zložitá téma, vlastne zatiaľ nijako, bude to trvať ešte mesiace, možno skôr roky. My sme mali úplne skvele našliapnuté
a zo dňa na deň sme museli zatvoriť, s plnými skladmi, volal mi to v ten deň brat, manažér prevádzky, okolo siedmej ráno to čítal na internete. Po rýchlej porade sme predávali sami z otvorených dverí, kvôli čomu sme prechladli, takže druhý deň sme rovnako museli zatvoriť. Potom sme dali dohromady provizórny systém zmien so zamestnancami a išli sme v rámci možností ďalej, aby sme len nesedeli na zadku a aby sa aspoň čiastočne pokryli mzdy. Lenže obrat spadol na cca 10%, čo zďaleka nepokryje ani tie najnutnejšie náklady, takže nasledoval okamžitý prepad do mínusu.Veľmi ma mrzí, že sa neuskutočnila ďalšia Neformálna večera s Martinom Barankom, tak snáď na jeseň. Ideme ďalej, snažíme sa zo všetkých síl, ja som skôr optimista, takže verím, že to dobre dopadne.

Aké sú podľa teba výhody a nevýhody toho, že si súčasťou konceptu Forky’s?

No tak napríklad práve súčasná kríza ukázala, že byť „pod krídlami“ nejakého funkčného konceptu je veľká výhoda. Máme maximálnu podporu a oporu, Ľuboš je skúsený podnikateľ, takže keď potrebujeme poradiť alebo nejako pomôcť, vždy sa
na neho môžeme obrátiť. Ďalšie výhody sú marketingová podpora a pre frančízantov skrátka to, že dostanú „noty“. Ja som ich svojím spôsobom pomáhal písať, takže som to mal o dosť ťažšie, ale aj za to som veľmi rád, je to skvelá skúsenosť
a mohol som do toho kecať. Nevýhodou môže byť asi jedine to, že si človek nemôže robiť všetko po svojom, pretože reprezentuje nejakú značku, má to mantinely. Ale s tým sa počíta, s tým do tohto typu spolupráce predsa idete, lepšie povedané, práve preto do toho idete, má to silnú identitu! Každopádne najlepšie na tom je, že som súčasťou niečoho, čo má reálny vplyv na pozitívne zmeny života ľudí aj zvierat. Nie je to len o jedle, to zďaleka nie a už vôbec nie len o peniazoch. Forky’s vychádza z dobrého úmyslu a aj napriek tomu, že z hľadiska biznisu rastie, tak ten dobrý úmysel je stále prioritou, nech to znie gýčovito ako chce. Ono je to totiž tak, že v undergrounde nikdy nič nezmeníte, to je len taká romantická, naivná predstava, je potrebné sa do toho oprieť naplno. Pre mňa je jedlo vášeň a plant-based gastronómia výzva, ale baví ma moc aj ten presah, nepoznám iný „reťazec“, ktorý by vznikol tak prirodzene a mal inú, než čisto ekonomickú motiváciu.

[:cs]Ingredience:[:en]Ingredients:[:]