Rozhovor: Daniel Šperka

Daniel Šperka, jeden zo spoločníkov pražiarne Rituale Caffé. Dan s nami pred pár rokmi prvýkrát pripravil zmes pre otvorenie brnenského Forky’s. Spolupráca s Rituale nás baví! Kávu máme ako na filter v Prahe a Brne, tak na espresso v ostatných pobočkách. 

Kde začala vaša láska ku káve, ktorá prerástla až k  vlastnej pražiarni?

Začala to pri vode, presnejšie pri Mattonke. Stretol som sa tam s Michalom Gramanom, s ktorým máme pražiareň spoločne, a tiež s Petrou Veselou, ktorá v tej dobe dokončovala svoju knihu o káve. Práve Mattonku Petra oslovila, či by nechcela byť partnerom tej knižky . Mne to prišlo ako fajn nápad – Mattonka a káva patria k sebe, takže sa to podarilo a v pôvodnom vydaní  nájdete pár produktových fotiek…Nejakú dobu spolupráca s Petrou pokračovala a ja som tak dostal možnosť nahliadnuť do sveta výberovej kávy. Hlavným impulzom ale bola návšteva jednej nemeckej kaviarne/pražiarne v Ambergu. Počas pracovnej cesty sme sa tam s Michalom zastavili. Práve sa pražilo, my sme to sledovali a hneď bolo jasné, že to skúsime tiež!

Aké je to zariadiť a rozbehnúť vlastnú pražiareň?

Začínali sme v roku 2012 a bolo to celé také pekne pomalé. Najskôr sme si prešli niekoľkými školeniami a tréningami, potom nasledoval nákup pražičky a rok pokusov. Nasledovali dva roky u môjho švagra Honzy na statku. Praženie, balenie aj distribúciu mal na starosti on. My sme boli stále zamestnaní v korporáte, riešili „pražiareň“ cez víkendy, počas nocí a tešili sa, keď sa jej budeme môcť venovať naplno…Keď sme začali mať potrebu väčšieho priestoru, presťahovali sme v lete 2015 pražiareň do Míšovic na Znojemsku a po roku fungovania výroby v Míšovicích sme sa do toho už vrhli aj my s Michalem. To bolo pre našu pražiareň zásadným momentom a výrazným posunom. Bol to tiež prvý rok, kedy sme si vzali z firmy aj prvú výplatu. Predtým išlo všetko len na potrebné vybavenie, rozvoj a na pražiča Honzu. 

 

Akú kávu Rituale ponúka? Odkiaľ pochádzajú vaše druhy ?

Toto je dobrá otázka, pretože dáva možnosť vysvetliť, ako je to s našou „značkou“ RITUALE a s druhou QB COFFEE ROASTERS… Pod RITUALE pražíme a predávame kávy pre gastro “na mieru”. Čo sa týka základnej suroviny, ide o kávy spadajúce väčšinou do kategórie “premium” s cupping scóre 80 – 85 bodov, občas aj “špeciality” 85+. Pretože ide ale väčšinou o konzervatívnejšie roasty, neprezentujeme ich ako výberové, aj keď tam podľa vstupnej suroviny spadajú. Pod QB COFFEE ROASTERS pražíme kávy “sebe na mieru”. Neriešime, či má 87, alebo 90 bodov, ale či nás baví. Máme teraz slušnú zásobu od nášho kamaráta a farmára Josého z Hondurasu, ktorého farmu sme dvakrát navštívili. Tiež sa teraz tešíme na Rwandy od „Brňákov“ z Coffe Earth, ktoré prídu na jeseň. 

Aká je vaša najobľúbenejšia káva a druh nápoja?

Doma, na výlete, s rodinkou aj kamarátmi si ideme väčšinou filtre, v kaviarni si dám rád espresso. Pri káve ma bavia nové a zaujímavé chute. Čo sa týka pražiarne, preferujem tie české. Podľa mňa sú kvalitou na svetovej úrovni. Predtým sa jazdilo za tým najlepším do Berlína, Londýna alebo Brightonu, dnes stačí ísť do nášho „dedinského“ Brna. Koncentrácia kaviarní s výberovkou je tu až neuveriteľná a sú na skvelej úrovni. O pražiarňach nie je ani potrebné hovoriť… Teraz dúfam, že sa medzi ne zaradíme…😊

Ako ste zvládli Covid-19 krízu? 

No nenudili sme sa. Sme orientovaní hlavne na gastronómiu, takže nám do spevu veľmi nebolo, keď sa komplet zatvorila. Pred Covidom sme plánovali presun pražiarne bližšie k diaľnici D1 – do Náměště nad Oslavou. Bol by to do tej doby náš „životný“ projekt s plánovanou významnou investíciou. Chceli sme spoločný priestor pražiarne a bistra. Nakoniec sme ale všetko museli zrušiť. Dôvodov bolo viac, ale ten hlavný bol, že sme dostali nečakanú výpoveď zo súčasných priestorov, ktoré sa mali búrať. Museli sme si tak nájsť miesto pre rýchlejšie presťahovanie. To sme objavili v Brne na Veslařskej ulici vo Veslařskom klube. Budova sa stavala za prvej republiky a čo je zaujímavé, bolo to za doby, keď bol predsedom klubu pán Toman, známy brnenský cukrár/ kaviarnik. Nakoniec sme radi, že nás k tomu Covid donútil. Vidíme v Brne väčšiu príležitosť. Otvoríme dvere pražiarne pre všetkých a možno tým znížime našu závislosť na horeca kanáli. Počas karantény sa nám tiež podarilo dokončiť a spustiť e-shop. 

Aké máte plány do budúcna? (expanzia, iné druhy kávy…) 

Blízka budúcnosť je jasná – dokončiť sťahovanie na Veslařskú ulicu. Okrem pražiarne tam bude aj výdajňa e-shopu, predajňa, sezónny espresso bar, showroom kávovarov a tréningové centrum pre baristov. Práce je pred nami veľa. Čo sa týka priamo kávy, teda tých najzábavnejších plánov, chceli by sme ísť opäť na plantáže, spoznávať nových ľudí a hľadať tú najzaujímavejšiu kávu…

 

Naši spoluprácu novo posúvame do ekologickejšie roviny aj tým, že nám Rituale kávové zrná posiela vo vratnej dóze.

 

Ďakujeme za rozhovor.

[:cs]Ingredience:[:en]Ingredients:[:]